La Fine Mousse

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L’art de la nourriture, à la différence de la peinture, de l’écriture et même de la musique, a un aspect éphémère qui lui est particulier : les ingrédients qui se trouvent dans la cuisine peuvent pourrir, et les créations du chef disparaissent au moment de la consommation. Pour un cuisinier, la difficulté reside dans la reproduction de chaque plat, tandis que pour un consommateur, il est souvent difficile, voire impossible, de se souvenir de toutes les saveurs et de toutes les textures des mets qu’il goûte lors d’un repas.

Pourtant, le restaurant La Fine Mousse, qui se situe dans le 11ème arrondissement, profite de l’évanescence de la nourriture pour proposer une carte qui change toutes les semaines, avec seulement six éléments (deux entrées, deux plats et deux desserts), ce qui permet au chef Victor Leclercq de n’utiliser que les ingrédients les plus frais de la saison. Pour le client, ce changement constant donne l’impression qu’il visite un nouvel établissement à chaque fois qu’il dîne dans ce restaurant. On peut choisir un menu entrée+plat+dessert (35€) ou un menu dégustation (deux entrées, deux plats et deux desserts, 42€), sachant que tous les mets qui figurent sur la carte sont faits avec soin et habileté. Il est vrai que cela ne permet pas au client de revivre une expérience gustative qu’il a déjà eue, mais c’est en effet la possibilité de découvrir de nouvelles créations culinaires qui donne envie de retourner.

En automne, c’est souvent le butternut qui est mis en valeur : sa douceur et sa texture crémeuse et légèrement granuleuse se prêtent à toutes sortes de soupes et de purées. Chez la Fine Mousse, il se mange avec des légumes marinées et un oeuf poché : l’acidité des légumes compense la richesse de la gourde et du jaune d’oeuf, et l’aspect croquant des légumes sert à ajouter une nouvelle texture à la purée de butternut. Pour les amateurs de fromage, il est possible de choisir une salade de feta avec des légumes marinées, un mariage harmonieux entre croustillant et friable, frais et onctueux, aigre et doux.

Parmi les plats que propose le chef, il y en a certains qui sont confectionnés à partir de viandes que l’on ne cuisine pas souvent à la maison, comme le cerf et la pintade. Le cerf est servi sous forme de ragoût, avec un écrasé de pommes de terre parsemé de petites légumes, ainsi qu’une sauce à base de vin rouge qui complète bien le goût de gibier de la viande. Il est vrai que la forme de ragoût enlève un peu à l’unicité de la texture du cerf, puisque les morceaux de viande deviennent trop petits et filandreux pour permettre au consommateur de distinguer toutes les différentes nuances quand il la mastique, mais le plat reste quand même singulier dans la présentation, dans la technique et dans le mélange d’ingrédients.

La pintade, un type de volaille qui est considérablement plus difficile à préparer que le poulet à cause de sa chair délicate, a une cuisson parfaite : comme toute viande cuite à la poêle, sa peau est croustillante et la viande en dessous reste tendre et juteuse. Elle est aussi servie avec un écrasé de pommes de terre, mais l’élément qui est presque aussi impressionnant que la pintade, ce sont les champignons qui l’accompagnent. Ce qui est remarquable, c’est l’umami qui frappe le palais : la couleur de la sauce fait penser à une sauce à base de vin rouge, mais en effet le goût des champignons ressemble plutôt à celui des champignons shiitake. Ils sont à la fois aigres et doux, mais cette aigreur est beaucoup plus moelleuse que celle d’un vinaigre.

Pour terminer le repas, un bon dessert ne se refuse pas : même après un repas copieux, on a toujours de la place pour une des créations sucrées du chef, qui sont à la fois raffinées et légères. Comme les entrées et les plats du menu, les desserts mettent en valeur certains produits de saison : il est possible de déguster une mousse à la pistache, garnie de prunes et de grains de grenade pour donner un peu d’acidité à la richesse du goût des pistaches, ou bien une tarte aux marrons et clémentines, un mariage de saveurs atypique qui atteint un équilibre de saveurs acides et onctueuses.

Bien que les plats que propose La Fine Mousse changent constamment, la qualité de la nourriture reste toujours à la hauteur. De cette façon, La Fine Mousse est un restaurant qui surmonte la fugacité inhérente de la nourriture, car il réussit à laisser une forte impression sur ses clients et donner envie de découvrir et redécouvrir l’adresse.

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